课程名称：风味化学
课程名称：Flavour chemistry
课程代码：211310
开课学院：理学院
授课对象：硕士研究生
任课教师：徐雅琴，杨昱
学时：32 学分：2
课程类型：选修课
开课学期：第1学期
考核方式：撰写论文
预修课程：有机化学
面向学科：应用化学、果树学、蔬菜学、植物学、食品科学、农产品加工及贮藏工程、畜产品加工工程、食品工程等专业
课程简介：
风味化学主要研究食物风味的形成、风味物质的化学组成、风味的变化规律以及呈味物质的人工制造和风味食品的工业化生产等等。课程以现代化学为技术平台，解释食品风味现象，归纳食品风味变化规律，介绍食品风味调配技术。重点介绍食品风味化学的研究领域、食品风味物质的分析与鉴定方法、化学特性与风味强度、食品风味物质的形成、典型食品风味、调节食品风味的产品、烹饪调制食品风味的化学原理等。
一、教学目的与基本要求：
风味化学是研究食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径的一门学科。本课是为食品、园艺和化学类研究生开设的一门选修课。目的是使学生了解风味化学，掌握食品风味组分的化学本质、分析方法、生成及变化途径等内容，拓宽学生的知识面，提高学生的素质，为今后研究风味物质打下一定基础。
二、课程内容与学时分配
1. 课程主要内容：
本门课程从食品化学和食品风味生理基础的角度出发，归纳了当前有关味感和嗅感的理论学说，侧重阐述食品风味的化学本质、风味物质的构—性规律及其变化机理。介绍了各类食品的特征风味成分，风味物质的化学组成和分离鉴定方法，风味物质形成机制及变化途径。讨论了食品风味增效剂、强化剂、稳定剂的利用和影响，食品香料及风味的调和原则和方法。目的是使学生掌握研究风味物质方法，了解当前风味化学发展的最新动向。
2．课程具体安排：
章节 |
教 学 内 容 |
教学环节学时分配 |
讲授 |
讨论 |
实验 |
上机 |
其他 |
第一章 绪论 |
1.1风味的含义 1.2风味物质的特点 1.3风味化学的研究对象 1.4风味化学研究的困境及前景 |
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第二章味感与呈味物质 |
2.1 味觉现象 2.2 甜味和甜味分子 2.3苦味和苦味分子 2.4酸味和酸味剂 2.5咸味及呈味物质 2.6辣味和辣味剂 2.7涩味和涩味物质 2.8鲜味和鲜味物质 |
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第三章 嗅感和嗅感物质 |
3.1嗅感及其生理学 3.2嗅感理论 3.3嗅感分子的构性关系—从化学结构研究气味 3.4嗅感分子的构性关系—从气味研究分子的化学结构 3.5食品中嗅感物质形成的基本途径之一 3.6食品中嗅感物质形成的基本途径之二 |
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第四章 植物性食品风味成分 |
4.1 水果的风味成分 4.2 蔬菜的风味成分 4.3谷物与豆类的风味成分 4.4茶叶的风味成分 |
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第五章 动物食品风味成分 |
5.1禽畜肉风味成分 5.2水产品的嗅感成分 5.3乳及乳制品的香气 |
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第六章食品风味的调整 |
6.1食品的加工与风味 6.2增强和稳定食品中香气的方法 6.3天然香味调味料 6.4食品香料的法规 |
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第七章嗅感物质提取、分离和分析方法 |
7.1同时蒸馏提取 7.2顶空气相色谱法 7.3固相微萃取法 7.4搅拌棒吸附萃取 7.5气相色谱吸闻技术 7.6食品分析中的电子鼻 |
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第八章 风味物质研究进展 |
8.1果蔬中风味物质的研究进展 8.2风味化学分析技术进展概况 |
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三、实践环节内容与要求
每章结束后，要求在查阅相关资料的基础上，完成本章内容的总结，并提交相关资料。
四、教材及主要参考文献（顺序为：文献名，作者，出版时间，出版单位）：
1、 食品风味化学，宋焕禄，北京，2008，化学工业出版社
2、 食品色香味滑雪，黄梅丽，2008，中国轻工业出版社
3、 食品风味化学，丁耐克，北京，1999，中国轻工业出版社
4、 食品化学，O.R.Fenema（美）等，王璋等译，北京，1991，中国轻工业出版社
5、食品风味的奥秘，孙树侠，北京，1990年，中国食品出版社
